Recept: Keresztesi Barbara
Írta: Keresztesi Judit
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. október 1.

         Tegnap lementem az erdőbe. Vajon sokan elmondhatják, hogy a liftből egy erdőbe lépnek ki? Vagy be?  Találkoztam az úton egy lánnyal, akivel futó az ismeretségünk, de beszélgetni megállunk, megbízható káderek vagyunk, egyikünkből sem lehetne kiverni a másik nevét, mert arról tényleg fogalmunk sincs. Ő mondta, hogy úgy hallotta, a szilva remekül megy a fehér csokoládéval. Később elmeséltem ezt a találkozást Barbinak csak úgy, tízből legfeljebb egy négyes pletykának szánva, de ő komolyan vette, megnézte az interneten és csakugyan, a karamellizált szilvát és fehér csokoládét együtt a francia receptek is felemlegetik. A szilvás fehércsokoládé-hab egy könnyű édesség, olyasmi, mint a joghurt lekvárral. Az a különbség mindössze, hogy miután ezt megeszi az ember, nem szeretne akkor most már egy rendes desszertet is végre.

Recept: Keresztesi Barbara
Írás: Keresztesi Judit
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. szeptember 26.

         Minden akkor kezdődött, amikor az a tahó Grimod de la Reynière, Párizs krémjének rendezett vacsoráin egy apja ruháiba öltöztetett disznót ültetett az asztalfőre. Az arisztokraták általában nincsenek elragadtatva, ha gyerekük minden igyekezetét összeszedve csinál belőlük majmot, így XVI. Lajos sürgető kérésére Grimod szülei, fiukat a nancyi kolostorba küldték, hogy ott kimeditálja magából ezt az ő viselkedését. Grimod de la Reynière-nek az apát – tudniillik az apátság apátja - tanította meg a terített asztal rendjét és szókészletét. Később, a forradalom éveiben újra párizsi érdekeltségű Grimod a kolostorban hallottakra hagyatkozva teremtette meg az ételkritikust mint megkülönböztetett foglalkozást és a gasztroirodalmat mint önálló műfajt. Otthon a Société Epicurienne körében elfogyasztott vagy helyi bisztrókban megevett ebédek elragadó történeteit a Journal des Gourmands et des Belles-ben vagy az éves Almanach des Gourmands-ban jelentette meg. A jakobinus diktatúra idején a lépés rosszul is kijöhetett volna a francia konyha számára, de szerencsére a művészet még az arisztokrácia iránt érzett fékevesztett utálatnál is vonzóbb környezeti inger, s Grimod de la Reynière addig főzött, adott látványos vacsorákat és írt minderről jól és sokat, amíg a polgárság az elit haute cuisine evolúciójának aktív részese lett.
         Grimod kortársaival, Jean Anthelme Brillant-Savarin kellemesen dilis gasztrofilozófussal és Antonin Carême mesterszakáccsal fektette le a modern francia konyha alapjait. Carême volt az első séf, aki eligazodott a fogások rengetegében, az alapanyagokat a köztük lévő harmónia szerint fő és alosztályokba sorolta, neki köszönhető, hogy a francia grande cuisine ma egy strukturált, sokdimenziós, táguló iparművészeti mátrix, s mint ilyen, a nagyon hasonlóan táguló univerzumot nem számolva, egyedülálló a világon. Caréme kulináris diskurzusának lényege, hogy ragaszkodik az intim, felbonthatatlan kötelékhez konyha és emberiség között. Azt mondja, hogy az étel viszonyba tesz a kultúra legeldugottabb részleteivel. Közbeiktatásával enyhülés mutatkozik aránytalanul rohadt helyzetekben, s ennek iskolapéldája - e mondat érthetősége iránti igény legteljesebb figyelmen kívül hagyásával -  egy nem olyan régen, postán ideért szakácskönyv az 1800-as évekből.
        A mai clafoutis és a történet többi része viszont úgy állnak összefüggésben, hogy a clafoutis egy klasszikus francia reggeli. Barbi egy cseresznyés receptet értelmezett át szilvásra. Egyszer megírtam itt Julia Child clafoutis-ját, most egy másikat próbáltunk ki, ennek a változatnak a tésztája magasra duzzad, ropogósra, pirosra sül, szerkezete olyan könnyű lesz, mint a yorkshire puddingé. Lényeges, hogy ebbe a sütőben sült palacsintatésztába édes termés kerüljön, valamiért savanyú gyümölcsökkel nem működik jól.

Írta: Keresztesi Judit - Zseniális falatok rovat - 2012. október 8.

Sütőtök krémleves 

Hozzávalók:
1 vöröshagyma, felkockázva,
2-3 gerezd fokhagyma, összetörve,
1,5 liter füstölt húsból készült lé,
őrölt fehérbors,
só,
babérlevél,
egy, nagyméretű sonkatök negyede meghámozva, felkockázva,
200 ml tejszín,
1 púpozott evőkanál kukoricakeményítő,
füstölt sajt,
zsemle a pirított zsemlekockákhoz,
1-2 kanál olívaolaj.