Napfény Poszt - Stílus, művészet, társasági élet - Budapest napos oldala

A franciáknak 685 receptjük van a tojás elkészítésére

2012. június 28. - napfényposzt

Bejegyzés arról, hogy a cseresznye clafouti jól sikerült

„Tastes so good / makes a grown man cry/ bla bla bla” (Warrant)

Írta: Keresztesi Judit – Asztalon rovat - 2012. június 28.

      Grimod de la Reynière [grimó dö lá renyier], a francia, aki a gasztronómus szót feltöltötte tartalommal, - ugyanaz az ember egyébként, aki még életében megrendezte saját temetését, hogy megnézze, amúgy ki jönne el - egyszer a borivás művészetéről beszélt a walesi hercegnek.
„A nagy bornál nézzük annak játékát a pohárban, beleheljük illatát, és azután…
Megisszuk – szólt közbe a herceg.
Nem felség, előbb beszélünk róla.”
szedes 09DSC 6506
A Székely családi gazdaság kertjében.
     

Szedés útján, tizennégy kiló cseresznyéhez jutottunk idén. Ennek az egészséges gyümölcsnek paradoxona, hogy belőle az ember betegre zabálja magát, dilemmája pedig, hogy ha lehoztam a fáról, a továbbiakban mit kezdjek vele?

      Részben befőztem, részben belőle magasztalt recepteket sütöttem le pitéknek, és minden tűrhető is lett, de amikor eljött a kritika pillanata nem tehetek róla arra gondoltam, hogy jó mind, de még jobb lenne talán, ha nem lenne bennük cseresznye.
      Amikor néhány éve elkezdtem recepteket írni kikötöttem, hogy nem fogok gügyögni az ételről, nem pöttyentek tejfölpamacsot sehová, semmi nem lesz selymesre sűrítve, mennyeien omlós nem kokettálok a kamerával és az uborkát nem hívom Andy Warhol nyomán, magas, lágydallamú, elhaló hangon: ubinak. Az én útmutatóimban katonásan követik egymást a dobjuk, vágjuk, melegítsük vezényletek, mindössze az, ahogyan a fényképező lencséjén keresztül tekintek az ételre mutat valamit abból, hogy szerintem milyen íze lett.
      Érdekes, hogy éppen a cseresznye unalmassága hozta meg a vágyat a beszédre. Találtam egy francia receptet, amiből a cseresznye clafouti jó lett, éppen jó, hogy úgy fogalmazzak. Meg kellene dicsérni, de semmi pompás-príma tekli mekli, valami kis gasztroirodalmi szókincs Vendelin fiam, az csakugyan nem ártana.
grimod-de-la-reyniere
 A párizsi Musée Carnavalet-ban található festményen feltehetően Grimod ebédel.
 >>>
Minden ott kezdődött, amikor az a tahó Grimod de la Reynière, szülei távollétében, Párizs krémjének rendezett vacsoráin apja ruháiba öltöztetett disznót ültetett az asztalfőre, rend szerint. Az arisztokraták, különösen az abszolutizmus Franciaországában nem élvezték felhőtlenül, ha valaki közülük minden erejét összeszedve bolondot igyekezett csinálni belőlük, Grimod apja XVI. Lajos sürgető kérésére ezért fiát a nancy-i kolostorba küldte meditálni minden reménye szerint, örökre. Grimod de la Reynière-nek az apát – tudniillik az apátság apátja - tanította meg a terített asztal rendjét és szókészletét. A forradalom éveiben már ismét párizsi lakos Grimod az ételkritikust, mint megkülönböztetett foglalkozást, és a gasztroirodalmat, mint önálló műfajt önkéntelenül hozta létre. 
almanach gourmand02
<<< Az Almanach des Goumand (Az ínyencek almanachja) az 1800-as évekből.
Otthon, a Société Epicurienne körében elfogyasztott vagy helyi bisztrókban megevett ebédek elragadó történetét a Journal des Gourmands et des Belles-ben [zsurnál dé gurman é dé bell] vagy az éves Almanach des Gourmands-ban jelentette meg. A lépés a francia konyha számára rosszul is kijöhetett volna azokban az időkben, az arisztokráciának mint ellenségnek jó szokásait, az ellenséggel leszámolni igyekvők általában nem szeretik megtartani. Grimod de la Reynière azonban addig viccelt, adott látványos vacsorákat és írt minderről rengeteget, amíg a polgárság az elit haute cusine [ót küzin] evolúciójának aktív részese lett.
    Grimod kortársaival Jean Anthelme Brillant-Savarin [szavaren], kellemesen dilis gasztrofilozófussal és Marie-Antoine Carême mesterszakáccsal fektette le a modern francia konyha alapjait. Carême volt az első séf, aki eligazodott a fogások rengetegében, az alapanyagokat a köztük lévő harmónia alapján fő és alosztályokba sorolta, neki köszönhető, hogy a francia grande cuisine ma egy strukturált, sokdimenziós, táguló iparművészeti mátrix, s mint ilyen - a nagyon hasonlóan táguló Univerzumot nem számolva - egyedülálló a világon. Carême kulináris diskurzusának lényege, hogy ragaszkodik az intim, felbonthatatlan kötelékhez konyha és ország között. Azt mondja, hogy a nemzeti konyha viszonyba tesz a kultúra legeldugottabb részleteivel. Közvetítésével közeledés mutatkozik időjárás és rúzs, kedély és szoknyahossz, make-up és külpolitika kapcsolatában. 
antoine-careme-published-1842-affiches
<<< Antoine Carême 1842-ben készült ételrajzai.
Carême egyszer elfogadta Charles-Maurice de Talleyrand külügyminiszter kihívását, és idény alapanyagokból, 365 napra menüsort állított össze úgy, hogy ismétlést az év folyamán egyszer sem alkalmazott. Ez az adat, s ami történetet előtte leírtam úgy korrelál a cseresznyés clafoutival, hogy Carême éves menüjének egyik napján ez volt a reggeli. Ja, hát nem egy nagy sztori.

A clafouti körülbelül annyi ügyességet igényel, mint egy rántotta, tessék szíves lenni megsütni.

Kellemes hétvégét kívánok mindenkinek!

Üdvözlettel
Judit

Reggeli: Cseresznyés clafouti, feketekávé
DSC 7825
Fotó: Keresztesi Barbara - szerzői jog: Creative Commons Magyarország 2.5 - Nevezd meg a szerzőt és a forrást! Ne add el! Ne változtasd meg! - feltételek mellett szabadon publikálható

Felhasznált irodalom:
1.Thompson, Jane, "Gastronomic Literature, Modern Cuisine and the Development of French Bourgeois Identity from 1800 to 1850" (2011). History Honors Papers. UR:  http://digitalcommons.conncoll.edu/histhp/9 Utolsó letöltés: 2012. június 25. 
2.Ferguson, Priscilla Parkhurst. (2004) Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine. Chicago, University of Chicago Press.
3.Grimod de la Reynière (2012) Cooksinfo.com, The Encyclopedia for Cooks, URL: http://www.cooksinfo.com/edible.nsf/pages/grimoddelareyniere  , Utolsó letöltés: 2012. június 24.

A bejegyzés trackback címe:

https://napfenyposzt.blog.hu/api/trackback/id/tr164618063

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.